Wie een goed stuk vlees in de kuip wilt, moet het laten rijpen. Het zorgt voor meer smaak en een malsere textuur. Maar niet al het vlees is geschikt om te rijpen. Een gerijpte ribeye kom je wel vaak tegen, maar een dry aged kippendijfiletje niet. Hoe komt dat?
Vlees rijpen doe je
door een stuk vlees in een speciale rijpingskast te hangen de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur reguleert. Dat heet ook wel ‘dry agen’. Aan
de buitenkant ontstaat er een donkere rand. Dit voorkomt dat er bacteriën in de
kern van het vlees komen. Binnenin verdampt het vocht langzaam uit het vlees,
waardoor er een meer geconcentreerde smaak ontstaat. Ook zorgt het rijpen er
voor dat het spierweefsel wordt afgebroken waardoor het vlees malser wordt.
Rund
Rundvlees is met afstand
het meest gerijpte vlees. Dit heeft voor een groot deel te maken met het
slachtingsproces. Runderen worden droog geslacht, wat betekent dat de huid van
het karkas wordt gehaald. Hieronder zit een laag vet en dat zorgt er voor dat
het vlees lekker gerijpt kan worden.
Rugstukken
Wie in het schap of
bij de slager kijkt, ziet dat het vaak de vedettes van het vlees zijn die
gerijpt verkocht worden. De entrecôte, côte de boeuf en de ribeye worden veel
gebruikt. Dit zijn stukken uit de rug van het rund. Deze delen hebben een goede
marmering waardoor ze zeer geschikt zijn voor rijping. De marmering is het vet
dat tussen de spieren zit, het intramusculaire vet, en dat vet zorgt voor veel
smaak.
Lam
Lammeren ondergaan
ook een droog slachtingsproces en kunnen daarom goed gerijpt worden. Het rijpen
van lamsvlees is meestal wel een stuk korter, een week of twee. Dit komt omdat
het een kleiner dier is dan een koe.
Kip
Kip is het meest
veelzijdige stukje vlees. Maar voor rijping is het niet geschikt. Dit heeft te
maken met het feit dat kip een korte houdbaarheidsdatum heeft en gaat rotten
als je het probeert te rijpen.
Varken
Varkensvlees is een
beetje vreemd. Varkens worden nat geslacht, de huid blijft er op zitten, maar
het vlees kan wel gerijpt worden. Alleen niet langer dan een dag of tien. Als
je het langer doet dan wordt het gewoon minder lekker en heb je kans dat het
plakkerig wordt aan de buitenkant. In sommige gevallen wordt het varkensvlees
eerst ondergedompeld in rundvet, zodat het een beschermlaag krijgt en het niet
helemaal indroogt.
Wild
Ook bij wild geldt over het
algemeen de regel dat het vlees van droog geslachte dieren beter te rijpen is
dan van nat geslachte dieren. Maar omdat wild wat steviger vlees heeft, zijn er
wel meer mogelijkheden om vlees te rijpen. Hert en wildzwijn worden regelmatig
gerijpt, maar ook eend is een optie.
Vijftien jaar
Als de tijd rijp
is, dan haal je het vlees pas uit de rijpingskast. Meestal is dat tussen de
vier en acht weken. Maar het kan nog langer. Een Franse slager laat vlees zelfs
vijftien jaar rijpen. Hij hangt het vlees in een koelcel waar het – 50 is en
laat hij er lucht met 120 kilometer per uur overheen blazen. Voor wie zoveel
geduld heeft, kost het wel een rib uit zijn lijf. Voor een goede steak betaal
je €3000,-.
Geschreven door: Maic Oudejans
Bronnen:
Jochem Diekerhof,
slager en groothandelaar
Herman ter Weele, slager
Volg ons nu ook op Instagram!
