Waarom stoppen we bacteriën in ons voedsel?

24:35
Gezien
22
Bij aflevering Karnemelk

We hebben van jongs af aan geleerd dat bacteriën ons ziek kunnen maken. Maar er zijn een heleboel bacteriën die juist goed voor ons zijn. In sommige producten worden ze zelfs handmatig toegevoegd. Met name in zuivel. Maar waar is dat goed voor?

Waar komen ze vandaan?

Melkzuurbacteriën zijn bacteriën die gewoon in de vrije natuur voorkomen. Ze zitten van nature al in onder andere yoghurt, karnemelk en kaas. Maar in laboratoria worden stammen van bacteriën met de juiste eigenschappen geïsoleerd. Afhankelijk van de vraag van de producent kunnen ze verschillende soorten bacteriën dan weer bij elkaar stoppen. Zo ontstaat er een zogenaamde bacteriecultuur. Als je een cultuur van melkzuurvormende bacteriën toevoegt aan melk om karnemelk te maken dan kan je door het type cultuur bepalen of je deze zuurder en frisser of juist milder en romiger wilt maken.

Invriezen

Om de culturen houdbaar te maken om ze te zijner tijd toe te kunnen voegen aan de melk voor bijvoorbeeld karnemelk, worden deze culturen ingevroren. Ze zien er dan uit als wittige korreltjes. Wanneer de bacteriën bevroren zijn dan “slapen” ze. Als ze ontdooien  ontwaken ze en worden de bacteriën actief. Het is dan tijd om ze in de melk te stoppen zodat ze hun werk kunnen gaan doen.

Weten hoe je zelf karnemelk en boter maakt? Dat leer je hier. 

Andere eigenschappen

Met melkzuurbacteriën kan je dus de smaak van producten beïnvloeden. Maar de belangrijkste eigenschap van deze kleine beestjes is dat het voeding langer houdbaar maakt. Wat deze micro-organismen doen, is melksuiker, oftewel lactose, omzetten in melkzuren. Dit heet fermenteren. Hierdoor blijven bijvoorbeeld karnemelk, kaas en yoghurt langer goed dan gewone melk. Maar dit proces wordt bijvoorbeeld ook gebruikt bij wittekool die door fermentatie met melkzuurbacteriën in zuurkool verandert.

Probiotica

Melkzuurbacteriën zijn trouwens niet de enige bacteriën die aan voedsel kunnen worden toegevoegd. Een ander voorbeeld hiervan is probiotica, waar we al eens onderzoek naar hebben gedaan. Deze vindt je onder andere in die kleine flesjes zuivel die goed zouden zijn voor je darmflora. Bekijk de aflevering over deze kleine beestjes, die soms zelfs niet bestaan.

Geschreven door: Maic Oudejans

Foto: Josef Reischig (CC)

Volg ons nu ook op Instagram!