23-01

Waar zitten de picanha, tomahawk en de bavette in de koe?

In de uitzending kwamen veel chique stukken vlees voorbij met exotische namen. De Keuringsdienst heeft ze nog een keer op een rij gezet, zodat jij altijd weet wat voor vlees je in de kuip haalt.

Flat iron steak

De flat iron steak is niets meer dan een sukadelap waar de zeen tussenuit is gesneden. Door de zeen ertussenuit te snijden houd je twee platte stukken vlees over. Vroeger werd dit vlees als stoofvlees gegeten. Tegenwoordig wordt het als steak verkocht om te bakken. De naam dankt het stuk vlees aan zijn vorm, de vorm van een strijkijzer dat in het Engels ‘iron’ heet. Het vlees komt uit de schouder van de koe.

Bavette

Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe. De vang zit aan de onderkant van de koe, tussen de ribben, de borst en de bil. Vroeger werden van dit deel van het rund vooral stoofvlees of tartaar gemaakt, omdat het vlees wat stugger is. Maar bij koeien die echt gefokt zijn voor kwaliteitsvlees is dit gedeelte van de koe bijna net zo mals als biefstuk en wordt het gewoon als steak gegeten. In Frankrijk is het enorm populair.

Picanha

Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht. Meestal laat men er een flinke rand vet opzitten. Het is een heel populair stuk vlees in Portugal en Zuid-Amerika en wordt vaak gegeten met chimichurri saus.

Tomahawk steak 

Een tomahawk is een rib-eye met het been er nog aan. Hierdoor is deze in feite hetzelfde als een Côte de boeuf. Bij de Tomahawk laat men het hele bot zitten. Het vlees komt van de ribben van de koe, uit het verlengde van de dunne lende. De naam tomahawk komt van de handbijl die gebruikt werd door indianen in Noord-Amerika. 


Bronnen: Uitzending Keuringsdienst van Waarde chique vlees, beefensteak.nl, certifiedangusbeef.com, lindenhoff.nl

Geschreven door: Maic Oudejans

Beeld: Reinhard Thrainer via Pixabay