Waar komen de eiwitten in vleesvervangers vandaan?

25:33
Gezien
2473
Bij aflevering Vegetarische rookworst

‘Rijk aan eiwitten’ staat op de verpakkingen van veel vleesvervangers. Maar als die eiwitten niet uit vlees komen, waar komen ze dan wel vandaan? De keuringsdienst zet de belangrijkste bronnen van vleesvervangende-eiwitten op een rij.

Soja
De eiwitrijke sojaboon wordt op veel manieren gebruikt om vlees te vervangen. Soja is daardoor misschien wel de bekendste vleesvervanger. De boon is onder andere de basis voor tofu en tempeh. Tofu is gestremde sojamelk en tempeh krijg je door sojabonen te pellen, te weken, te koken en met behulp van een schimmel dagen te laten fermenteren. Maar sojaeiwitten zijn vaak ook de basis voor kant-en-klare vleesvervangers, zoals balletjes, burgers en schnitzels. 

Seitan
Seitan hoort samen met tofu en tempeh tot de ‘traditionele’ vleesvervangers. Alleen seitan wordt gemaakt op basis van tarwemeel en water in plaats van soja. Door tarwedeeg steeds opnieuw uit te spoelen hou je het tarwe-eiwit, oftewel de gluten, over. Door het te koken in water of bouillon krijg je een sponsachtig product met veel eiwit en ijzer.

Schimmels
Als je aan proteïne denkt, denk je niet snel aan schimmels. Maar mycoproteïne, zoals deze schimmeleiwitten ook wel heten, vind je al terug in de supermarkt schappen. De eiwitten worden verkregen door de schimmel Fusarium venenatum te laten fermenteren. Om de eiwitten uit de schimmel bij elkaar te houden wordt er eiwit uit eieren als bindmiddel toegevoegd.

Erwtenmeel
Erwten zijn al eeuwen een belangrijk landbouwgewas in Europa. Tegenwoordig wordt ook het winnen van eiwitten uit erwtenmeel steeds meer gedaan. Het meel van erwten is qua samenstelling vergelijkbaar met dat van sojabonen en daarom een prima bron van eiwitten. Vooralsnog wordt eiwit uit erwtenmeel echter voornamelijk gebruikt in veevoeding.

Algen
Bij het eten van algen denk je waarschijnlijk eerder aan sushi dan aan eiwitten. Maar op dit moment wordt er volop getest met eiwitten uit algen en zeewier. Deze zeeplanten zijn namelijk een goede bron van proteïne. In de supermarkt heeft de alg nog weinig voet aan de grond gekregen, maar de mogelijkheid om bijvoorbeeld een algenburger te eten is al er wel.

Zuivel
Zuivel staat op zichzelf al bekend als een bron van proteïne. Eiwitten kun je echter ook scheiden van de melk om vleesvervangers van te maken. Om een vleesachtige structuur aan deze eiwitten te geven worden voedingsvezels uit bijvoorbeeld de bovengenoemde algen toegevoegd. Het nadeel van eiwitten uit zuivel is dat ze niet plantaardig zijn en vaak ook niet perse beter voor het milieu.