Recept: Zwart stokbrood

Bij serie Keuringsdienst van Waarde

Brood kleuren is niet alleen weggelegd voor de professionals. Met dit recept van Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven maak je zelf zwart stokbrood in je eigen oven. En nee, dat is geen kwestie van het brood te lang bakken.

Vroeger staken boeren na de oogst hun akkers in brand om het land weer vruchtbaar te maken. Omdat graan kopen te duur was, zochten arme mensen in de verkoolde resten naar laatste restjes graan om brood, het zogenaamde asbrood, van te bakken. Dit recept voor zwart stokbrood is geïnspireerd op het asbrood. Om het brood zwart te maken gebruikt Robert bamboehoutskool, maar je kan ook inktvisinkt gebruiken. Hier proef je niks van, maar het geeft een mooi contrast met de cranberry’s die er doorheen gaan.

Ingrediënten voor twee broden:

-  100 gram roggebloem

-  400 gram tarwebloem

-  2 gram bamboehoutskool (te koop bij de toko)

-  300 milliliter water

-  100 gram desem

-  2 gram gist

-  10 gram zout

-  100 gram cranberry’s

Bereiding:

  • Kneed alle ingrediënten, behalve de cranberry’s, tot een soepel deeg.

  • Voeg de cranberry’s toe en kneed deze rustig door het deeg.

  • Leg het deeg in een met olie ingevette plastic bak met deksel en laat het 45 minuten rijzen. Na 45 minuten moet het rijsproces duidelijk begonnen zijn.

  • Vouw het deeg voorzichtig op: een keer in de lengte en een keer in de breedte. Dit moet je voorzichtig doen, zonder alle lucht eruit te drukken.

  • Laat het deeg nog 30 minuten rijzen.

  • Verdeel het deeg in twee stukken en punt ze op. Laat ze dan 30 minuten rusten onder een deegkleedje.

  • Druk er daarna een beetje lucht uit (niet helemaal ontgassen) en maak ze lang in de vorm van een stokbrood.

  • Leg de stokbroden op een met bloem gestoven deegkleedje en laat ze nog 90 minuten narijzen.

  • Verwarm de oven voor op 220 graden en leg de broden op een met bloem bestoven of met bakpapier bedekte bakplaat. Na ongeveer 20 minuten bakken zijn de stokbroden klaar.

Eet smakelijk!


Bron: Boek Brood van Robèrt van Beckhoven, bekend van Heel Holland Bakt