Recepten

Recept: speltbrood bakken

12 recept speltbrood carousel medium 1497460343
25:15
Bij aflevering Spelt

Spelt leent zich uitstekend om thuis mee te bakken, omdat je het niet intensief hoeft te kneden. Met dit recept kun je thuis een mooi en lekker brood bakken zonder dagen bezig te zijn.

Dit is een recept van speltbakker René van bakkerij De Veldkeuken.

Je kunt het best een zuurdesembrood bakken, daar worden de koolhydraten en eiwitten mooi in afgebroken. Het brood is  daardoor beter verteerbaar. Lang rijzen geeft een mooier en lekkerder brood. Dit recept is zonder zuurdesem, maar met een voordeeg met een  klein beetje gist. 

Kun je geen speltbloem krijgen, dan kun je eenvoudig met een zeef een deel van de zemelen uit het meel zeven. Persoonlijk vind ik dat lekkerder omdat je een mooiere kruim in het brood krijgt en iets meer volume. Dus, hoe meer je zeeft, hoe minder zemelen en kiemen er in het brood komen. Daardoor kan het brood luchtiger worden. Ben je bang dat je te weinig zemelen binnenkrijgt? Eet een boterham met gegrilde groente en je hebt ze alsnog binnen.
 

Ingrediënten

Voor de poolish (slap voordeegje)
- 200 gram speltbloem
- 100 gram volkoren speltmeel
- 300 ml water van ongeveer 25 graden
- 2 gram gist (of 0,5-1 gram droge gistkorrels)
- 1 gram zout

Voor het deeg
- 700 gram volkoren speltmeel/bloem
- 16 gram zout
- 350 ml lauwwarm water

Bereiding

  • Begin de avond vooraf met het maken van het voordeegje. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Gebruik water van zo'n 25 graden, of warmer als je meel erg koud is. Doe de gist in het water en roer tot het opgelost is. Voeg daarna het meel, de bloem en het zout erbij. (Het zout zorgt ervoor dat de werking niet te explosief wordt en de tere gluten niet te snel afbreken in het deeg.) Roer tot het geheel een papje geworden is. Laat afgedekt staan tot de volgende dag.

  • De volgende morgen moet het voordeegje lekker borrelen en ruikt het naar gist/bier. Schenk het lauwwarme water bij het voordeegje en voeg daar de rest van het meel of de bloem bij. Roer tot het een deegje wordt. Leg hier vervolgens het zout op en laat het een half uurtje afgedekt staan. Meng daarna het zout door het deeg en verplaats het deeg naar je werkblad. Kneed nu ongeveer 5 tot 8 minuten. Je kunt er af en toe wat agressie in kwijt door het op de werkbank te 'smijten' en weer op te pakken. Dit kun je een aantal keer herhalen. Je merkt op een gegeven moment dat het echt een deeg wordt, doordat alles lekker gaat samenhangen.

  • Doe de deegbol in een licht ingevette kom en zet het een half uurtje afgedekt weg. Vouw het dan even op, van alle kanten naar binnen. En laat het vervolgens weer een half uur tot een uur staan. Als het goed is zie je dat het al flink is gerezen. Haal het deeg uit de kom, verdeel het in tweeën en maak er twee bollen van. Rol de bol uit tot een recht brood (eventueel kun je de rol een beetje nat maken en door zaadjes rollen) en leg het in een blik. Als je geen blik hebt, kun je het brood ook op een ovensteen of in een gietijzeren pan bakken. In dit geval laat je het brood rijzen in een mandje.

  • Laat het brood nog een half uur tot een uur narijzen (niet te warm, liever een beetje koel). Warm de oven voor tot 250 graden. Zet een ijzeren bakje waar je niet veel om geeft onder in de oven tijdens het opwarmen. Als je het brood op een ovensteen gaat bakken zet je deze ook direct in de oven. Heb je het brood in een mandje laten rijzen? Leg het dan in de pan of op de steen als de oven heet is.

  • Snijd met een scherp (scheer)mesje het brood aan de bovenzijde ongeveer 1 cm in. Zet het brood vervolgens in de oven en giet een beetje water in het bakje. Of nog beter: een paar ijsklontjes. Doe snel de deur van de oven dicht en zet de thermostaat op 220 graden. Bak het brood minimaal 30 minuten. Houd het brood tussendoor in de gaten, als het snel kleurt kun je de temperatuur iets lager zetten.

Gebruik je een broodvorm? Haal het brood direct na het bakken uit de vorm en zet het op een rekje om af te koelen.

Eet smakelijk!