Kijkersvraag: Wat is truffelmayonaise en zit er echte truffel in?

Bij serie Keuringsdienst van Waarde

Een schimmel om van te smullen. Lekker voor op je burger of op je tosti: Truffelmayonaise. Het goedje was eerst vooral geliefd bij dure restaurants, nu is het te krijgen in je plaatselijke supermarkt. Maar zit er wel echte truffel in? En wat is het eigenlijk?

Truffel

In essentie verschilt dit sausje niet veel met zijn gewone broertje, op dat ene ingrediënt na: de truffel. Naast het gebruiken van stukjes truffel, kan ook truffelolie voor de bereiding gebruikt worden. Door de prijs van deze schimmels is het percentage dat in de mayonaise altijd laag (hoogste is 10%).

Zwart en wit

Bij het gebruik van stukjes truffel zijn twee soorten het populairst: De zwarte en de witte.  De zwarte truffel heeft donker vruchtvlees met witte aderen erdoorheen. Hij smaakt ietsje minder sterk dan de witte waardoor hij goedkoper is. Maar nog steeds leg je 500 euro voor een kilo van het spul neer. Als je een product in de schappen ziet staan met truffel erin, kan je je hand ervoor in het vuur steken dat de zwarte truffel gebruikt is. Ook bij mayonaise. Kenners zeggen dat de witte een stuk beter van smaak is, maar daar is hij ook naar geprijsd. De prijs voor een kilo van dit witte goud op kan lopen tot duizenden euro’s.

Olie

In veel verschillende truffelmayonaises worden geen stukjes truffel gebruikt, maar truffelolie. Dit is in de meeste gevallen een prima alternatief voor de dure stukjes truffel. Wel de smaak en geur van de markante schimmel, maar niet het prijskaartje. Wel is het zo dat in sommige truffelolies geen truffel zit. Hier is dit vervangen door de stof 2,4-dithiapentaan. Dit stofje geeft in de natuur de geur en smaak aan truffels, maar kan ook ‘gemaakt’ worden als bijproduct in de olie-industrie. Wil je de echte truffelervaring? Dan is het handig om eerst het etiket te checken of er wel echt truffels inzitten. Maakt dit je niet veel uit en doe je het alleen voor de smaak? Dan is truffelmayonaise op basis van truffelolie zonder truffels ook een prima alternatief. 

Geschreven door: Jesse Busser