Recepten

Hoe bak je de perfecte varkenshaas?

Pork tenderloin 3790402 header carousel medium 1548843345
25:02
Gezien
5
Bij aflevering Culinair vlees

De varkenshaas is al jaren één van de koplopers in het vleesvak van de supermarkt. Veel mensen houden van een haasje, maar slechts weinigen bakken hem perfect. Tot nu. Want met deze tips van sterrenkok Jonathan Zandbergen zit je gebakken.

Stap 1: Kamertemperatuur

Als eerst haal je het vlees uit de koelkast en laat je het op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat je een meer gelijkmatige garing krijgt en dat is precies hoe je hem wil hebben. Wanneer je hem meteen in de pan legt als het vlees nog koud is dan duurt het langer tot de kern op temperatuur is en wordt de buitenkant droger.

Stap 2: Kruiden

Kruiden doe je ook van tevoren. Wat zout en eventueel een beetje witte peper is genoeg.

Stap 3: De olie

Het vlees laat je in een pan met neutrale olie glijden. Dan moet je denken aan tweede persing olijfolie of zonnebloemolie. Dure olie gebruiken is zonde. Het gaat erom dat  de olie al verhit is geweest voor het de fles in ging. Dat zorgt er namelijk voor dat de olie een hoger brandpunt heeft en dat is belangrijk. Voordat je het vlees in de pan legt, laat je de pan op hoog vuur op temperatuur komen tot de olie begint te walmen.

Stap 4: In de pan

Zodra je ziet dat de olie goed is mag het haasje in de pan. Je laat hem per kant anderhalve minuut bakken op hoog vuur. Zo krijgt je haasje de juiste kleur.

Stap 5: Boter

Vervolgens zet je het vuur middelhoog en voeg je een klont boter toe. Ongeveer dertig gram is genoeg. Door de daling van de temperatuur verbrand de boter niet en krijg je een mooie gekaramelliseerde boter. Daarmee ga je het vlees arroseren, het overgieten met het braadvet. Met een lepel schep je de gesmolten boter continu over het vlees. Dit doe je terwijl je de varkenshaas continu blijft omdraaien. Op deze manier creëer je een soort oventje, want het stukje vlees krijgt dan aan de onderkant hitte van de pan en aan de bovenkant van de boter. Daardoor wordt je garing nog gelijkmatiger. Dat overgieten zo’n  4 a 5 minuten. Dus in totaal bak je de varkenshaas zo’n 7 a 8 minuten.

Stap 6: Rusten

Als je denkt dat je nu meteen kan gaan eten heb je het mis. Want de volgende stap is het vlees laten rusten. Op het moment dat het vlees de hoge temperatuur heeft dan schrikken de sappen in het vlees als het ware en gaan die allemaal naar het midden. Als je meteen uit de pan het vlees open snijdt loop het leeg. Het beste is de haas op een rekje te leggen. Je kan er eventueel aluminiumfolie losjes overheen leggen om de warmte vast te houden. Het vlees laat je rusten zodat de vleessappen terug kunnen lopen naar de rest van het vlees. Na een minuutje of 4 a 5 rust kan je het vlees snijden en eten. Eet smakelijk!

Bron: Jonathan Zandbergen, chef-kok bij restaurant Merlet

Geschreven door: Maic Oudejans