Het verschil tussen bekende zuur smakende zuivelproducten

25:35
Gezien
29154
Bij aflevering Kefir

We hadden al karnemelk, yoghurt en kwark. Maar sinds kort is er ook Skyr en Kefir. Wat is nou precies het verschil tussen al deze zuur smakende zuivelproducten?

Karnemelk

Karnemelk is van oudsher een bijproduct van de boterproductie. Het ontstaat door het karnen van (verzuurde) room. Karnen doe je door de room in een ton of vat te doen en deze te roeren of op een andere manier in beweging te brengen. Hierdoor scheiden de melkvetten zich af van de melk en komen die bovendrijven als klontjes. Dit is boter. De melk die je overhoudt is de karnemelk. Tegenwoordig wordt karnemelk veel in fabrieken gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan magere melk. Maar officieel is dit aangezuurde ondermelk. 

Yoghurt

Yoghurt is in essentie gefermenteerde melk. Dit product wordt op veel plekken in de wereld gemaakt en smaakt overal anders. Dit heeft onder andere te maken met welke bacteriën er worden gebruikt. In Nederland gebruiken we altijd twee bacteriën: De Lactobacillus Bulgaricus en de Streptococcus thermophilis. Dit is vastgelegd in de Warenwet. De bacterieculturen worden toegevoegd aan de melk en eten de melksuikers (lactose) in de melk op. De melksuikers worden bij dit proces omgezet in melkzuren en dit zorgt voor de zure smaak en de dikkere textuur.

Kwark

Kwark is eigenlijk hele verse kaas. Je maakt het door niet alleen melkzuurbacteriën, maar ook stremsel toe te voegen aan melk. Stremsel is het grote verschil tussen kwark en yoghurt. Het zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk gaan samenklonteren. De melk wordt dan als het ware gesplitst in een vast deel, de wrongel, en een vloeibaar deel, de wei. Na dit proces laat men de melk uitlekken en hou je kwark over. Supermarkt kwark wordt vaak niet meer op deze manier gemaakt, maar met yoghurt bacteriën. Het lijkt dan vaak ook op ingedikte yoghurt.

Kefir

In onze uitzending kon je zien dat Kefir uit de Kaukasus komt. Daar hebben ze ontdekt dat als je een gisten laat mengen met melkzuurbacteriën je een soort klontje krijgt dat lijkt op een piepkleine bloemkool. Dit zijn de zogenaamde kefir korrels. Als je die korrels in de melk stopt ontstaat er kefir. De melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de melk fermenteert en zijn zure smaak krijgt. Het gist zorgt voor een alcoholgisting, waardoor er koolzuur ontstaat en Kefir licht alcoholisch is.

Skyr

IJslanders eten skyr al eeuwen, maar in Nederland is het nog niet zo lang bekend. Het bereidingsproces lijkt erg op dat van kwark, maar de IJslanders gebruiken afgeroomde melk die ze eerst pasteuriseren. Vervolgens wordt er “actieve skyr” in gedaan. Dit is skyr van een oudere ‘batch” en zorgt ervoor dat de juiste bacteriën de melk gaan fermenteren. Soms worden er gewoon een paar kopjes melk buiten gezet om bacterieculturen op te vangen. Het kopje dat het best fermenteert, wordt gebruikt om in de melk te stoppen. Tot slot wordt er stremsel toegevoegd wat er, net als bij kwark, voor zorgt dat de vaste delen van de melk gaan samenklonteren en worden gescheiden van het melkvocht. De klonterige eiwitmassa laat je uitlekken in doeken en wat je over houdt is skyr. 

Geschreven door: Maic Oudejans