De wereld van smaakmakers

14 de wereld van smaakmakers carousel medium 1497460510
24:44
Bij aflevering Natuurlijk aroma

We kopen ze dagelijks: snoepjes, toetjes en sapjes die zoet, gekruid of fruitig smaken. Met enige regelmaat is dit lekkers op smaak gebracht met aroma’s. Hoewel goedgekeurd door de overheid, zijn de meningen over de smaakmakers sterk verdeeld.

Verwarring alom

Er gaan veel spookverhalen rond over heftige allergische reacties en goedgekeurde aroma’s die zeer ongezond of zelfs giftig zouden zijn. Hierdoor is het niet altijd duidelijk of aroma’s nu wel of niet met argwaan bekeken moeten worden. En wat het nog een stukje verwarrender maakt, zijn de termen waar de producenten mee strooien. Je gezonde verstand volgen is daardoor niet altijd de meest efficiënte manier om erachter te komen wat er door je eten heen zit.

Kunstmatig of natuurlijk

Allereerst is er kunstmatig aroma en natuurlijk aroma. Als er alleen ‘aroma’ op de verpakking van het product staat, gaat het om een stof die in de natuur niet voorkomt en die via een chemisch proces gemaakt is. Hierdoor is het niet helemaal duidelijk waar de smaak die je proeft vandaan komt. Bij natuurlijk aroma klinkt het echter alsof je weet wat je eet. Natuurlijk aroma met aardbeiensmaak, dat wekt toch het idee dat er iets van een verpulverde, gepureerde of geplette aardbei door het eten zit. Maar natuurlijk aroma met aardbeiensmaak heeft niks met die hele aardbei te maken. Het stofje heeft alleen de smaak. Wanneer er natuurlijk aardbeienaroma op de verpakking staat, dán moet het aroma voor ten minste 95 procent uit aardbei bestaan. Enkel de term ‘natuurlijk aroma’ zegt dus evenmin iets over waar de smaak precies vandaan komt, behalve dat de oorsprong niet kunstmatig is. Een subtiel verschil.

Een ander stukje natuur

Dit verhaal geldt niet alleen voor aardbeien. Elk natuurlijk aroma dat niet een specifiek product als voorvoegsel heeft, is een stofje dat wel degelijk uit een natuurlijke bron gewonnen is, maar níet uit de grondstof waar het naar smaakt. De samenstelling die de aardbei in de natuur zijn smaak geeft, wordt dan uit andere (goedkopere) grondstoffen gewonnen. Een goed voorbeeld hiervan is vanille, de meest gebruikte smaak ter wereld. Veel mensen houden van vanille, maar de productie van de vanillepeul zou bij lange na niet genoeg zijn om de hele wereld van vanillesmaak te voorzien.

Vanilline

Natuurlijke vanille bestaat uit meer dan 200 componenten die als eindsmaak vanille opleveren. Maar het meest karakteristieke gedeelte van de smaak komt van het stofje vanilline. De kans is groot dat vanilline de smaak is die veel mensen herkennen als vanillesmaak, omdat deze stof zo vaak gebruikt wordt in vanilleproducten. De volledige smaak van natuurlijke vanille is behoorlijk complex om na te bootsen, en echte vanille is te duur om het zo frequent in producten voor te laten komen. Wie graag vanillestokjes in het eten verwerkt, weet dat deze niet goedkoop zijn. Laat staan als je de smaak van echte vanille nodig zou hebben in massaproductie. Maar waar wordt dat natuurlijke aroma met vanillesmaak dan wel uit gewonnen? Dit kan uit een aantal verrassende producten. Onder andere kruidnagel, kurkuma, rijst en mais.

Eindeloze mogelijkheden

Door de huidige technieken zijn de mogelijkheden wat betreft aroma’s eindeloos. Uit één grondstof kunnen al ontzettend veel verschillende smaken gewonnen worden. Neem bijvoorbeeld wonderolie. Hieruit wordt een fruitig ruikend stofje gefilterd dat de basis vormt voor veel natuurlijke aroma’s met smaken als appel, perzik en citroen. Een beetje verwarrend wordt de term ‘natuurlijk aroma’ daardoor natuurlijk wel, want met fruit heeft het eigenlijk niks te maken. Maar anderzijds eten mensen nu eenmaal graag eten dat lekker smaakt, en de natuurlijke oogst zou met geen mogelijkheid iedereen kunnen voorzien van alle favoriete smaakjes.


Auteur: Anouk Bosch