16 de uitvinder van surimi carousel medium 1497460509
25:28
25-02
lezenfood

De uitvinder van surimi

Vis, opgerold tot een krabbenpoot. Wit met roze imitatiekrab. Surimi, denken wij. In Japan noemen ze het kanikama, visstick met krabbensmaak.

Surimi is in het Japans een heel algemeen woord voor fijngehakte verwerkte vis. Het is een eeuwenoude bereidingsmethode, maar geen product op zich. De surimi die in Europa wordt gebruikt om krab mee te vervangen, is van een veel recentere aard. Het is een geliefd exportproduct waar maar liefst twee fabrieken de bedenkers van claimen te zijn. Hoe zit dat precies? Een korte geschiedenis van surimi en in het bijzonder van fop-krab.

Middeleeuwse visverwerking

De oudste verwijzing naar surimi wordt gevonden in een Japanse bron uit 1115. In de eeuwen daarna wordt de techniek van surimi verfijnd en werden er steeds meer toepassingen voor bedacht. Alaskakoolvis of alaskapollak is de hoofdrolspeler in de geschiedenis van surimi. Deze kabeljauwachtige is de basis van vele surimiproducten. In 1960 wordt ontdekt dat suiker gebruikt kan worden als cryoprotectant. Dit is een stof die verschillende organismen, zoals vissen en insecten, normaal zelf aanmaken om zich tegen kou te beschermen. De cryoprotectant zorgt ervoor dat de visproteïne beter beschermd is tijdens het invriezen. Hierdoor worden er nog meer toepassingen van surimi mogelijk. 

Krabbenpoot

Niet lang na deze ontdekking wordt kanikama, de naar krab smakende surimi uitgevonden. Zowel fabrikant Sugiyo als Osaki Suisan vermelden op hun site dat zij de bedenker zijn van wat wij kennen als surimi. Sugiyo heeft een overzichtelijke tijdlijn waarin de geschiedenis van de fabriek beschreven wordt. Volgens de site brengen zij in 1972 kaniashi op de markt, wat vertaald ‘krabbenpoot’ betekent. Maar ze omschrijven het product als ‘visplakken die naar krab smaken’.

Visrolletje

Het bedrijf van Osaki Suisan heeft echter een gedetailleerd verhaal over hoe ze op het lumineuze idee kwamen om goedkope imitatiekrab te gaan produceren. De uitvinder, meneer Osaki, zou op een dag toevallig langs een machine zijn gelopen waar vis en krab in verwerkt werd. Een restproduct wat daarvan over bleef was een geplet restant van vis, gemengd met het vocht van de krab. Hij nam een hapje en warempel: het bleek naar echte krab te smaken. Meneer Osaki maakte een rolletje van de vis en voorzag het van een likje rode kleurstof. De kani stick was geboren. Deze werd volgens de site in 1974 op de markt gebracht onder de naam ‘fish stick’.

Naar eigen zeggen was fabrikant Sugiyo officieel eerder op de markt. Maar ze verkochten toen niet het product dat wij kennen als surimi. Het is niet helemaal duidelijk of het verhaal van meneer Osaki en de visfabriek enigszins geromantiseerd is. Naar krab smakende plakken vis bestonden immers al. Maar zij waren wel de eersten die de vis tot een roze-wit rolletje verwerkten. Dit wordt erkend in Surimi and Surimi Seafood, een dik boekwerk dat zich volledig richt op surimi-techniek. De auteur Jae W. Park wijdt een speciaal hoofdstukje aan het ontstaan van de krabstick. Het product van Osaki werd een groot succes. Via de krabstick-surimi werd de eeuwenoude Japanse techniek een hit in de rest van de wereld.


Auteur: Anouk Bosch