De geschiedenis van de Parmezaanse kaas

25:10
Gezien
3912
Bij aflevering Keuringsdienst van Waarde

Wat hebben middeleeuwse monniken, een adellijke vrouw die haar huis verkocht en een invloedrijk literair boek met elkaar gemeen? De Keuringsdienst geeft je 900 jaar geschiedenis van de Parmezaanse kaas in een notendop.

Middeleeuwen
Soortgelijke kazen als de Parmigiano Reggiano werden in de Romeinse tijd al gegeten en geprezen. Maar het waren benedictijnse monniken in de regio’s van Parma en Reggio Emilia die in de middeleeuwen de bereiding uit de klassieke oudheid bijschaafden en zo de echte Parmezaanse kaas ontwikkelden. Dit deden ze om koemelk lang houdbaar te maken.

Geschreven verwijzingen
De eerste geschreven verwijzingen naar Parmezaanse kaas stammen uit de 13e eeuw. In 1254 werd in notulen van havenstad Genua geschreven over ‘caseus parmensis’. De beschrijving zou gaan over een vrouw van adel die haar huis had verkocht in ruil voor een jaarlijkse levering van 53 pond kaas uit Parma.

Pasta
Ook de combinatie van deze kaas met pasta gaat ver terug in de tijd. In de veertiende eeuw schreef Giovanni Boccaccio zijn invloedrijke werk Decamerone over het raspen van de befaamde kaas over maccheroni en ravioli. Daarmee was de faam van de Parmigiano Reggiano verzekerd.

Verspreiding
De populariteit van Parmigiano Reggiano steeg snel. In de veertiende eeuw leverden de monniken hun kaas al aan heel Italië en maakte de Parmezaanse kaas via de havens van Genua en Livorno zijn opmars naar andere mediterrane havensteden. Veel landen in Europa hadden op dat moment nog geen kaas gegeten van de Parmezaan, maar dat veranderde vanaf de zestiende eeuw, toen de kaas ook verhandeld werd in de rest van Europa.

Beschermde naam
Al in 1612 zagen de Italianen de noodzaak om hun steeds populairder wordende ‘parmesano’ te beschermen. In dat jaar stelde de Hertog van Parma een officiële oorsprongsbenaming op. Ruim drie eeuwen later richtten de kaasmakers uit de regio’s Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantova het zogenaamde consortium van Parmigiano Reggiano om hun product te beschermen.  Ook hebben zij strikte regels opgesteld om vast te leggen voor hoe echte Parmigiano Reggiano kaas gemaakt moet worden.

EU
Sinds 2008 heeft de Parmigiano Reggiano binnen de EU een beschermde oorsprongsbenaming. Parmigiano Reggiano mag alleen zo heten als deze op de traditionele manier is gemaakt in de regio’s van Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantova. Daardoor weet jij nu zeker of je een echte Parmezaanse kaas over je pasta strooit of niet. Dit kun je zien aan twee symbolen op de verpakking: Een rood met geel rondje waarop staat dat het een beschermde oorsprongsbenaming is. En een zwart logo met een afbeelding van een stuk kaas waar ‘parmigiano reggiano’ onder staat.

Geschreven door: Maic Oudejans