Chips à la Richard van Oostenbrugge

14 chips   la richard van oostenbrugge carousel medium 1497460340
35:00
Bij aflevering Handgebakken chips

Maak de krokantige chipjes volgens het recept van chef Richard van Oostenbrugge.

Chips met kruiden en azijn

Chef Richard van Oostenbrugge snijdt zijn handgebakken chips flinterdun en gebruikt graag wat azijn. Alle gebruikte kruiden droogt en maalt hij zelf tot poeder en ook het azijnpoeder is van eigen makelij. Mocht je de poedertjes thuis niet bij de hand hebben dan staat de bereiding hieronder. Proberen?
 

Ingrediënten

- 100 g agria aardappel
- 50 g peterseliepoeder
- 50 g sjalotpoeder
- 10 g azijnpoeder
- 5 g zout
 

Bereiding

  • Was de aardappels goed, schil ze en snijd ze 1 mm dun met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en spoel ze goed af onder lauw warm water totdat het water helder is. Hiermee was je het zetmeel eraf en dat maakt de chips extra krokant. Droog de schijfjes af met een schone theedoek.

  • Zet de frituurpan met sojaolie op 160°C en frituur de schijfjes per 10 stuks.

  • Draai de schijfjes af en toe om met een tang zodat ze goed in de olie zitten. Belangrijk is dat ze niet aan elkaar plakken. Haal ze eruit en laat ze even uitlekken op wat keukenpapier.

  • Meng ondertussen de poeders van peterselie, sjalot en azijn door elkaar. Gooi de chips hierna in een kom en mix met het kruiden- en azijnmengsel.

  • Hussel alles goed door elkaar en klaar is je chips.

 

Peterseliepoeder

Gebruik twee bosjes bladpeterselie. Pluk hier de blaadjes vanaf en spoel het schoon onder de kraan. Droog hierna de blaadjes goed in een slacentrifuge of tussen schone doeken.

Verdeel de peterselie in vijf delen en droog het per groepje 1 minuut in de magnetron. Maal de blaadjes fijn met een koffiemolen of keukenmachine. Nu kun je het bewaren in een luchtdichte box.
 

Sjalotpoeder

Gebruik vijf sjalotjes. Schil ze en snij ze in dunne halve ringen. Spoel hierna de sjalotten in stromend water. De sjalotjes moeten een dag lang gedroogd worden in een oven van 50°C. Gebruik een keukenmachine of koffiemolen om de sjalotjes tot poeder te malen en bewaar het daarna in een luchtdichte box.
 

Azijnpoeder

Zet tien liter blanke natuurazijn op in een grote pan en laat het op een laag vuur rustig inkoken tot je ongeveer 500 ml overhoudt. Mix hierna met een staafmixer 100 gram tapiocameel door de azijn tot het een gladde massa is. Plaats vervolgens de pan met het mengsel weer op laag vuur tot de tapioca gaar wordt en begint te binden.

Als het een goed gebonden massa is geworden smeer je het uit op bakpapier en laat je het drogen in een oven van 50°C. De azijnmassa is droog genoeg wanneer het helemaal hard is geworden. Om er een poeder van te maken neem je weer je keukenmachine of koffiemolen en maal je het fijn. Bewaar het poeder wederom luchtdicht.