Ossenhaas, Kogelbiefstuk, Rundermuis of een Bloemstuk. Waar komt het vlees van de carpaccio vandaan?

De dunne lende, ossenhaas, bovenbil, de muis of het bloemstuk; er wordt van vele delen koe graag carpaccio gemaakt. En dat is niet verboden. Maar in het originele en recept van Giuseppe Cipriani is het een mals stuk runderlende dat kakelvers en platgeslagen op het bord ligt. Ontdek met deze kleine anatomie van de koe wat voor vlees er gebruikt wordt voor carpaccio.

Dunne lende: Dit is het juweeltje van Giuseppe Cipriani. De lende is een homp vlees zonder ribben of wervels. Het zit in de rug van de koe en is perfect om een fijne carpaccio van te schaven. Het staat bekend om zijn malse en zachte smaak: daar heb je dus ook geen pijnboompit- of pesto- poespas bij nodig. Kost wat, maar dan heb je ook wat.

Ossenhaas: In het recept benoemt Cipriani ook de ossenhaas. Deze omschrijft hij als “minder smaakvol, maar wel makkelijker te bereiden”. Een goede tweede dus, ook qua prijs. Het is een zeer mals stukje vlees, dat net als de dunne lende vrijwel vrij is van vet en bindweefsel. In veel Nederlandse restaurants krijg je carpaccio van de ossenhaas voorgeschoteld.

Bovenbil: Hier haalt de slager een kogelbiefstuk vandaan. Die kan op je bord verschijnen als een kwaliteitsbiefstuk, maar dus ook als carpaccio. In vergelijking met de ossenhaas is het bilvlees wat minder mals. Een koe zie je niet snel schudden met die flinke billetjes, toch spant hij deze spieren wel veel aan tijdens het lopen. Dus iets stugger, maar zeker smaakvol.

Achtermuis: Het meest naar achteren gelegen stuk vlees, maar niet de minste. De muis is grof van structuur en behoorlijk mager. Zonder muis geen rosbief, en rookvlees komt ook vaak van dit speciale deel van de koe. En met de juiste preparatie kan het ook als carpaccio verschijnen in jouw supermarkt.

Bloemstuk: Slagers maakten vroeger kleine motiefjes in het net geslachte vlees, om hun vakmanschap aan te tonen. Het vlees zette vervolgens iets uit, waardoor de motiefjes tot ‘bloei’ kwamen, vandaar de naam bloemstuk. Dit vlees is in verhouding goedkoop en zie je vaak terug als smakelijk braadvlees. Of natuurlijk als geprepareerde carpaccio in de supermarkt.  

Auteur: Bram Beckmans