5 soorten stremsel waar je waarschijnlijk geen kaas van gegeten hebt

Soorten kaas carousel medium 1505999836
24:50
Gezien
19861
Bij aflevering Stremsel

Zonder stremsel geen kaas. Stremsel is een bindmiddel dat de melk doet samenklonteren. Er zijn vijf soorten, maar welke zijn dat eigenlijk?

  1. Lebstremsel 
    Lebstremsel wordt veruit het meest gebruikt voor kaas in Nederland. Dit stremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. In deze maag komt het enzym chymosine voor. Dit enzym komt echter alleen voor bij kalveren.

  2. Plantaardig stremsel 
    Kaas kan ook worden gemaakt zonder dierlijk stremsel, brandnetels kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt. Brandnetel wordt minder vaak gebruikt dan lebstremsel, men kookt dan de brandnetels uit en de overgebleven vloeistof is het stremsel. Niet alleen omdat het de smaak van de kaas beïnvloedt, maar ook omdat het een minder stabiele manier van kaas maken is. Zo kan de kaas bitter of zacht worden tijdens de rijping. 

  3. Zuur
    Zuur kan ook gebruikt worden om te stremmen, zoals ze dat bijvoorbeeld doen bij queso fresco (een soort kwark) en de Indiase kaas panir. Deze soorten kazen zijn zachter en minder lang houdbaar. Ze worden vaak thuis gemaakt door melk op te warmen en er een zuur bij te doen, zoals azijn of citroen. Daarna wordt het in een doek opgehangen om het uit te laten druppelen.

  4. Microbieel stremsel
    Micro-organismen maken tijdens hun groei verschillende stoffen aan, waaronder eiwitsplitsende enzymen. Een schimmel lijkt op het enzym chymosine, hij lijkt op die uit de lebmaag en kan op dezelfde manier worden gebruikt. 

  5. Genetisch gemodificeerd
    Genetisch gemodificeerd stremsel is exact hetzelfde als het stremsel in de maag van een kalfje. Dat komt doordat ze het chymosine gen van de kalvermaag in het DNA van een gist stoppen waardoor het gist nu chymosine produceert. Maar deze chymosine is vaak zuiverder dan het soort dat in een maag voorkomt en werkt daardoor goed bij het maken van kaas. Men hoeft niet aan-te-geven of  het stremsel genetisch gemodificeerd is. Het mag echter niet verkocht worden als biologische kaas. 



Geschreven door: Julia van der Burg